Εστιατόριο ΔΗΜΗΤΡΑ Αρχαία Ολυμπία - Αλλαντικά Πελοποννήσου

Date: 01/09/2017

Στην Πελοπόννησο διατηρείται αναλλοίωτη η αρχαία συνταγή του παστού. Υπάρχουν επίσης διάφορα ντόπια λουκάνικα, όλα φτιαγμένα από χοιρινό κρέας, και σχεδόν πάντα με γεύση πορτοκαλιού αλλά και σαλάμια. Πρόκειται για μια τεχνοτροπία που δέχτηκε επιρροές από την γειτονική Ιταλία.

  1. Σύγκλινο

Το σύγκλινο και το παστό είναι τα δύο πιο δημοφιλή παστά κρέατα. Το σύγκλινο είναι χοιρινό που έχει παστωθεί και κατόπιν έχει σιγοβράσει, συνήθως σε κρασί, και στη συνέχεια σοταριστεί σε ελαιόλαδο ή λαρδί. Καρυκεύεται με διάφορα υλικά αναλόγως του χωριού ή της πόλης όπου φτιάχνεται: μπαχάρι, κανέλα, πιπέρι και ξύσμα πορτοκαλιού είναι ορισμένα από τα πιο κοινά. Πιο αναλυτικά, το παστωμένο, καπνισμένο και βρασμένο με κρασί ή νερό και μυρωδικά κρέας του χοίρου, διατηρημένο στη γλίνα του ή σε ελαιόλαδο, ήταν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συντήρησης του κρέατος από την αρχαιότητα στην Ελλάδα.

Εστιατόριο ΔΗΜΗΤΡΑ Αρχαία Ολυμπία - Σύγκλινο ΜάνηςΣτις μέρες μας, ονομαστό είναι το σύγκλινο Μάνης και Μονεμβασιάς, διατηρημένο σε ελαιόλαδο που διαθέτουν σε αφθονία. Η παρασκευή διαφέρει ελαφρά από τόπο σε τόπο ενώ η διαφορά στη γεύση οφείλεται και στα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται. Η διαδικασία στη Μάνη είναι η εξής: το χοιρινό κρέας, μετά τα χοιροσφάγια, χαράζεται και αλατίζεται. Αφού μείνει στο αλάτι 3-5 μέρες τοποθετείται  επάνω από θράκα με αρωματικά φυτά (φασκομηλιά, σχίνο και άλλα) για μερικές ώρες και στη συνέχεια σιγοβράζει σε καζάνι με νερό, κρασί, μπαχαρικά, ελαιόλαδο, χυμό και φλούδες πορτοκαλιού. Τέλος, στραγγίζεται από το ζουμί του (γλίνα) και μπαίνει σε δοχεία σκεπασμένο με ελαιόλαδο. Σε άλλα μέρη διατηρείται μέσα στη λευκή γλίνα του -το λίπος του από το βράσιμο- το οποίο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των αβγών, του καγιανά, ακόμα και για το μαγείρεμα κρεατικών. Αυτό το γευστικότατο ελληνικό confit είναι από τους πιο χαρακτηριστικούς παραδοσιακούς μεζέδες για κρασί. Τρώγεται ακόμα και κρύο, ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό του καγιανά.

Επιλογές: σύγκλινο Μονεμβασιάς Ανδρομιδά, παστό Αρκαδίας Δαγρέ, παστό Παραδοσιακών Αλλαντικών Αρκαδίας, σύγκλινο Μάνης Οικονομάκου,

  1. Τα λουκάνικα

Εστιατόριο ΔΗΜΗΤΡΑ Αρχαία Ολυμπία - Λουκάνικο ΠορτοκάλιΤα μανιάτικα έχουν πορτοκαλόφλουδα και καπνίζονται σε φούρνους με αρωματικά κλαδιά. Της Αρκαδίας μοιάζουν με τα μανιάτικα και συχνά διατηρούνται στη γλίνα του παστού, αποκτώντας έξτρα γεύση. Κάθε τόπος έχει τη συνταγή του, αλλά και κάθε κρεοπώλης που αγαπά τη δουλειά του, επίσης. Τα λουκάνικα είναι ο εύκολος μεζές του κρασιού ή της μπύρας ενώ συμμετέχουν και σε πιάτα όπως το σπετζοφάι, η ομελέτα, οι γίγαντες στο φούρνο. Δεν λείπουν από ένα μπάρμπεκιου ή το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης.

  1. Το σαλάμι αέρος

Εστιατόριο ΔΗΜΗΤΡΑ Αρχαία Ολυμπία - Αλλαντικά ΠελοποννήσουΤα σαλάμια που ωριμάζουν στον αέρα (αέρος) είναι αγαπημένα στην Πελοπόννησο και τις γύρω περιοχές (βλ Λευκάδα –Ιόνιο) γίνονται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Όπως και άλλα εκλεκτά αλλαντικά, φαίνεται ότι και αυτήν την τεχνοτροπία μας την εξέλιξαν οι Ιταλοί. Το χοιρινό κρέας ζυμώνεται με κομματάκια λίπους, μπαχαρικά και ολόκληρα πιπέρια και κατόπιν κρεμιέται για να ωριμάσει φυσικά. Το σαλάμι αέρος οφείλει την ιδιαίτερη γεύση του στη σωστή και μακρά ωρίμανση. Όταν είναι σχετικά φρέσκο δεν έχει αυτή την πολύπλοκη γεύση που του χαρίζει η ωρίμανση. Γι αυτό και μεγαλύτερη σημασία έχει ο σωστός τρόπος παρασκευής παρά η προέλευση. Στην Πελοπόννησο το πιο γνωστό είναι το «παραδοσιακό σαλάμι Τριπόλεως Δαγρέ» από την ομώνυμη βιοτεχνία στην Τρίπολη που ιδρύθηκε το 1920. Πρόκειται για γνήσιο σαλάμι αέρος, σωστά στεγνό και με γεύση μεστή, «κρεάτινη», σκορδάτη και πικάντικη, που θυμίζει στην γεύση και στην ποιότητα ονομαστά ξένα αλλαντικά. Είναι φανερό ότι πρόκειται για αλλαντικό επιπέδου, που γίνεται με σωστή διαδικασία. Χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, σκόρδο και μπαχαρικά συμμετέχουν στην παρασκευή του και στεγνώνει επί έναν ολόκληρο μήνα, πριν συσκευαστεί για να βγει στην αγορά.

Επιλογές: σαλάμι αέρος Τρίπολης Δαγρέ, σαλάμι αέρος Αρκαδίας.