Εστιατόριο ΔΗΜΗΤΡΑ Αρχαία Ολυμπία - Τυριά Πελοποννήσου

Date: 14/01/2017

Αν και φτιάχνονται στην Πελοπόννησο τυριά που παρασκευάζονται και σε όλη την Ελλάδα, όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι και μυζήθρα, ξεχωρίζουν επίσης κάποια ντόπια τυριά. Η Πελοπόννησος είναι μία από τις περιοχές με ονομασία προέλευσης για την παραγωγή φέτας και ορισμένες από τις τελευταίες φέτες που ωριμάζουν σε βαρέλια φτιάχνονται εδώ. Ένα άλλο τυρί που είναι αυστηρά ντόπιο είναι η σφέλα, που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει σε άλμη, όπως η φέτα. Είναι όμως πιο αλμυρή, σε μικρά τετράγωνα σχήματα σαν τουβλάκια, που ωριμάζει σχεδόν πάντοτε σε τενεκέδες, και όχι σε βαρέλια. Ένα άλλο τυρί, παρόμοιο με τα μαλακά, αψιά, αλοιφώδη τυριά από κατσικίσιο γάλα που υπάρχουν σε πολλές αγροτικές περιοχές της Ελλάδας, είναι η ζαλάκα, που φτιάχνεται σχεδόν αποκλειστικά στα σπίτια για προσωπική κατανάλωση. Προέρχεται από τα νοτιοανατολικά ορεινά χωριά ανάμεσα στη Σπάρτη και την Μονεμβασιά.

Τα τυριά της Πελοποννήσου είναι:

  1. Ο Ανθότυρος: Mαλακό τυρί από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος, με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι χωρίς επιδερμίδα. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού. Παράγεται από Πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
  2. H Σιμπουκουκίρα: Τσακώνικη λέξη που σημαίνει το κατάλοιπο της κρέμας γάλακτος αφού αφαιρεθεί το βούτυρο. Τυρί αλοιφώδες που παράγεται στο Λεωνίδιο Κυνουρίας
  3. Το Κεφαλοτύρι: Η μάζα του είναι συνεκτική .το χρώμα της είναι υποκίτρινο έως λευκό πάλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επί ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%.Με αρκετή ποσότητα αλατιού. Ιδανικό για μια καλή μακαρονάδα.
  4. Η Μυζήθρα: Ένα τυρί που φτιάχνεται σ΄ όλη την Ελλάδα, μιας και προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας . Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρησιμοποιείται στα μακαρόνια. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία, και 50% λιπαρά επί ξηρού. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
  5. H Σφέλα: Είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα .Η ανάλυσή της είναι υγρασία 40-41% ,λιπαρά 27%,πρωτείνες 21-22%,αλάτι 4,7%. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Μπορεί να ωριμάσει και εκτός άλμης και γίνεται σκληρή σαν κεφαλοτύρι και γίνεται σαγανάκι ή τρίβεται στα μακαρόνια
  6. Το Tαλαγάνι: Το ταλαγάνι είναι ένα παραδοσιακό, χειροποίητο τυρί από 100% Ελληνικό, αιγοπρόβειο γάλα. To όνομα του προέρχεται από την «κάπα του τσοπάνη» στην μεσσηνιακή διάλεκτο. Η παραγωγή του ξεκίνησε στη Μεσσηνία και πολλοί νομίζουν ότι πρόκειται για παραδοσιακό τυρί της περιοχής. Πρόκειται για ένα τυρί που μοιάζει με την αραχωβίτικη φορμαέλα και το κυπριώτικο χαλούμι και πρωτοπαρασκευάστηκε από τον Κύπριο Κώστα Αποστόλου, που εγκαταστάθηκε στη Μεσσηνία για να ασχοληθεί με καλλιέργειες. Λόγω της σύστασής του, το ταλαγάνι όταν ψήνεται στη σχάρα, διατηρεί την έντονη γεμάτη γεύση του, τα πλούσια αρώματά του και τις διακριτικές πινελιές δυόσμου που το χαρακτηρίζουν.

ΠΟΠ

  1. Ο Τελεμές: Λευκό τυρί άλμης, μαλακό . Παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Προέρχεται από πρόβειο γάλα, κατσικίσιο η αγελαδινό. Διαφέρει από τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Έχει μέγιστη υγρασία 56%,ελάχιστα λιπαρά 43% επί ξηρού.
  2. Η Φέτα: Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες των 20 έως 50 κιλών σε κομμάτια μέσου βάρους 1-2 κιλών. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Η ανάλυσή της είναι: Υγρασία 52%,Λιπαρά 26%, Πρωτεΐνες 17%, Αλάτι 1,8-2,75%. Τρώγεται μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 2 μηνών, αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες.
  3. H Φορμαέλλα Καλαβρύτων: Σαν την φορμαέλλα της Αράχωβας .Μερικοί παραγωγοί την εμπλουτίζουν με πράσινο πιπέρι